日本最初の鮭の博物館「イヨボヤ会館」では、毎年11月中旬から12月にかけて塩引き鮭作りの体験講習会を開催。これに挑戦しようと、全国各地から多くの人が来館します。

村上では、魚といえば鮭を指す。イヨボヤとは、「鮭」を表す村上の方言。

イヨボヤ会館では、鮭の生態や三面川の鮭漁、そして村上の鮭文化などを紹介。産卵から遡上まで、鮭の一生を楽しく学べます。

鮭のミニふ化場。10月頃から1月頃にかけて鮭の稚魚がふ化する様子を見ることができる。

塩引き道場が開催される秋には、全長50メートル・幅８メートルの地下の大空間で、三面川の分流「種川」に遡上する鮭の様子をガラス越しに間近で見ることができます。

鮭をはじめ生息する淡水魚などの生態が観察できる観察窓が、数メートルおきに設置されている。

塩引き道場へは、イヨボヤ会館左手を道沿いに進みます。

イヨボヤ会館施設「ミニふ化場」の脇を通り、塩引き道場へ。

塩引き道場は「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場」と言い、平成元年に村上市の職員によって始められました。村上の家庭では元来、一家一流のこだわりをもって塩引き鮭が作られてきました。その良い部分を上手に取り込んだのが「三ノ丸流」の塩引き鮭です。

道場を始めた村上市職員の勤務先（村上市役所）の住所は、村上市三之町。江戸時代で言えば三の丸にあたることから、「三ノ丸流」と名付けられた。

塩引き道場の道場主は、村上市長。講師は師範と呼ばれています。本日の師範は、石川力雄さん、五十嵐盛輝（いがらしせいき）さんです。

「おいしい塩引き鮭を作るには作業スピードが大切」と五十嵐さん（右）。

早速、作業に取り掛かります。オス（村上では「カナ」）で塩引きを作ります。メス（「メナ」）は、おなかのイクラ（村上では「ハラコ」）に栄養が取られ、一番おいしい腹の部分が薄くなるため、身の厚いオス（カナ）を使います。

鮮度はエラの色などで見分ける。新鮮なものは、鮮紅色。鮮度が悪いと、白や黒くなっている。

最初に頭を右にして、頭のヌメリを取ります。ヒレや魚体のヌメリは菜切包丁で取りますが、頭の部分は包丁を使用すると傷がついてしまうので、布スポンジを使用します。

鮮度を落とさないためにも、手早く作業を行う。

ヒレと魚体のヌメリは、包丁を直角に立ててすくうように取っていきます。

鮭の形をきれいに仕上げるためには、ヒレのヌメリをしっかり取ることも大切。

口の中の上下の骨「アギ」を切り離し、エラの周りを切ってエラをはずします。乾燥すると目の部分が引っ込んで見た目が骸骨のようになるので、目の裏側にある筋を切ってこれを防ぎます。

体験とはいえ、普段から包丁を使っていない身にはなかなか難しい。

次におなかの処理を行います。糞門から胸ビレの先まで中の肉を切らないように注意を払いながら切っていきます。途中、腹ビレあたりで止め、1.5㎝ほどを残して、再び切っていきます。こうすることで、村上ならではのスッキリとしたシルエットの塩引き鮭に仕上がるそうです。「形がいい塩引きは、味もいいし価格もいい」と五十嵐さん。

腹ビレ先を一部切らずに残すやり方は「止め腹」と言われ、切腹を嫌った城下町村上ならではのこだわりのやり方。

内臓を取り出して背ワタの両側に軽く切り込みを入れ、背ワタをスプーンで完全に取り除きます。さらに背骨に一刀入れて血管を切り、また、尻ビレの骨に切り込みを入れ血液を取ります。

背ワタはメフンと言い、三大珍味の原料のひとつ。同量の塩と一緒に瓶（びん）に入れてかき混ぜ冷蔵庫で１年ほど保存すると、とろんとした珍味ができあがる（石川さん）。

下処理が完了したら、全体を流水で洗います。背わたの部分と目の周りは、特に入念に洗います。

鮭を干したときに臭みが出ないように丁寧に。

まな板の水分を拭き取り、持参したタオルを1枚敷いて頭を左に向け鮭を置いて、赤ちゃんをバスタオルで拭くようにもう1枚のタオルで魚体の水分を丁寧に拭き取ります。

軍手を外し、素早くやさしく丁寧に。

塩を鮭にすり込みます。塩の量は、鮭の重量の7～10％くらいが目安。暖冬気味の年は、10％が妥当だそうです。５㎏の鮭なら、500ｇの塩を使います。「最初に目の部分を塞ぎます」と五十嵐さん。目玉を飛び出させて塩をまぶし元に戻します。

目の裏側にも塩を入れる。目玉の大きさにギョッ。

ヒレやウロコ、おなかの中にも塩をすり込みます。

すべての塩を満遍なく使うことで魚体全体に塩が入り、残っていたヌメリもきれいに取れる。

道場での塩引き鮭作りはここまでで、参加者は用意された発泡スチロールの魚箱に「仕込んだ鮭」を入れて持ち帰ります。帰宅後、気温の低い場所に箱に入れたまま置き、３日後くらいに魚体をひっくり返してさらに３～４日置いた後、たっぷりの水の中に入れ流水で８～10時間かけて塩抜きを行います。目安は、魚体が生の時の軟らかさに戻ったくらいです。そして魚体を水で洗ってヌメリを取り、尾ビレの付け根を縄等で縛って、北側の日陰で風通しのよい場所に頭を下にして干し上げます。

ヒレ類を開いて形を整え、乾きやすいように、胸部と腹部を開いて割り箸で固定する。

食べごろは、寒風が吹き付ける戸外に吊るしてから15～20日後。村上では、日本海から来る湿った風と塩でうま味が醸成され、おいしい塩引き鮭に仕上がります。切身にしてラップで冷凍保存をしておけば、いつでもおいしい塩引き鮭が食べられるそうです。

見た目の美しさにこだわるのも村上流。