file-129 魚沼らしい美しい酒を～雪室を生かす蔵元たち～（後編）
個性が光る、蔵ごとに違う雪室の活用法
一口に雪室といっても、その活用法や規模、システムは蔵ごとに違います。今回は近年雪室を新設し、雪国魚沼の魅力をさらに発信しようとする八海醸造株式会社と青木酒造株式会社を訪ねてきました。前者はまるで冬の魚沼にいるような巨大な雪室を一般公開し、後者は雪室の効果を最大限に酒造りに生かそうと取り組んでいます。
雪の分身のような、まさしく魚沼といえる酒を
里山に広がる「魚沼の里」。地域文化を体感できる人気のスポットとなっている。
雪室は、雪国の知恵と工夫が凝縮した「天然の冷蔵庫」
当日申し込みで1日10回開催される体感ツアー。
製造部次長の棚村靖さん。「魚沼は水がいいから食べ物も酒もおいしい」と言う。同社の仕込み水は八海山系の伏流水で、その水が必要不可欠と4キロメートル離れた先から引っ張ってきた。
KAJIMA DESIGN 星野時彦氏により設計された「八海山雪室」は平成25年（2013）に開設。日本建築士会連合会賞優秀賞など数々の受賞歴を持つ。
実現には、どれだけランニングコストをかけずに運用できるかが課題ですが、当社は後ろに山を抱えているので、斜面からスロープで上質な雪を集められる。雪室もタンクの隣に雪を積むだけでファンもない自然対流でコストを抑えていました。しかし最初は、そんな環境でいったい室内は何度になるのか、それが一定するのかもわからなかった。僕は技術者なので、こう造ったらこうなると、仕込むときはおぼろげでもイメージがありますが、この酒に関しては難しかったです」
「八海山雪室」の専用タンクで3年間熟成させた『純米吟醸 八海山 雪室貯蔵三年』
発売までの3年間、年に1回ペースで利き酒をしていましたが、「わずかな熟成の変化に驚いた」と棚村さんは言います。「しかし、3年たってみると想像以上にきれいになっていました。不思議でしたね、まろやかで味に厚みが出る。僕の印象ですが、シャリッとした雪を口に含んだ感じです。雪には独特の苦味があって、その苦味に似ています。例えば、甘いだけよりは少し塩が入った方が味の幅を感じますよね。ほんのわずかな苦味ですが、それで単調にならず、酒にふくらみや奥行きを与えている。やはり雪室の名が付く酒だからと思ってしまいます」
美しい冬景色の中での寒仕込み。蔵からは蒸し米の湯気が上がる。
雪がなければ酒はできない、これからは雪に和していく
年間12,000キログラムのCO2排出抑制が期待できる。経産省資源エネルギー庁による「平成28年度再生エネルギー事業者支援補助金」に採択された。雪からのエネルギー利用はめずらしい。
4つのレーンで冷気を交換。雪は空気中のチリやホルムアルデヒドなどの有害物質を吸着する作用があり、入れたときは真っ白でも月日とともに表面が黒ずむ。雪のおかげで雪室内は清浄な環境にある。
この喚起口から貯雪室の冷たい空気が流れ込み、室内の下の方から冷気が積み重なる。暖気は自然と上昇して天井の換気口から排出される。
青木酒造株式会社 製造部 生産管理室長の平賀 悟さん。
今後はさらに雪室出身の酒であることをアピールしていく。
貯雪室前のシャッターには雪男のイラスト。『北越雪譜』に登場する毛むくじゃらの異獣がモデルで同社の銘酒『雪男』にも描かれている。
同社の合い言葉は「和合」であり、飲み手、造り手、売り手の三方にとって良い酒造りを継承してきました。そこに「雪に和す」を加え、雪室を雪利用のランドマークとして、醸された酒とともに雪国のイメージアップに貢献したいと考えています。
