飯ずし（村上市）
城下町村上に伝わる、冬の保存食「塩引き鮭」を大根や人参、数の子、氷頭（鮭の頭の軟骨）とともに、こうじで漬けたなれずしの一種で、ご飯とこうじで作る「ねせこうじ」作りがポイントです。現在は作る人が少なくなってきましたが、次世代に伝えていきたい郷土料理です。
材料
塩引き鮭（切り身）
5〜7切れ
大根
中1本（約1㎏）
人参
中1本（約200ℊ）
塩数の子
6本
氷頭（鮭の頭の軟骨）
鮭の頭2個分（60～100ℊ）
はらこ（いくら）
適量
青豆（水煮）
適量
柚子（皮）
適量
こうじ
500g
米（コシヒカリ）
4合
もち米
1合
日本酒
100cc
酢
300㏄程度
塩
適量
笹の葉（冷凍）
50枚
*1 ※市販の酢漬けでも可
*2 飾り用
*3 ＊大根・人参用
作り方
1
コシヒカリともち米を合わせて普通に炊き、粗熱を取ってからこうじを加え、酒をふりかける。
2
炊飯器を保温にして、その中で４時間ほど寝かせ、ねせこうじを作る。
3
2を寝かせている間に、具材を用意する。大根と人参は短冊切りにして塩をふりかけ、水が出てきたら絞っておく。
4
塩引き鮭は一口大にそぎ切りし、酢に浸しておく。
5
氷頭は、頭を購入したら一口大に切り、あらかじめ酢に浸してやわらかくしておく。
市販の酢漬けを使う場合は下準備は不要。
市販の酢漬けを使う場合は下準備は不要。
6
数の子は数日前から水を替えながら塩抜きし、食べやすい大きさにちぎっておく。
7
冷凍保存していた笹はゆでてから水で洗い、しっかりと水を拭き取っておく。
8
3～6の具材を、重ねる段数分に等分しておく。
9
2のねせこうじができたら、樽に笹、ねせこうじ、8で等分した材料を順に重ね、最後に酢を軽くふりかけてから笹を載せる。これを段数分繰り返し、最後に笹を載せ、押しぶたをして重石をのせ、紙で樽にふたをしてひもでしばり、寒い場所に１週間程置く。
10
１週間後、上がってきた水を取り除き、上の段を取り出し、小鉢に盛り付けたら、彩りに、はらこ、青豆、刻んだ柚子をちらす。はらこ、青豆、柚子はお好みで、具材として漬け込んでもよい。
