雪国が生んだ多彩な保存技術

　津南町(つなんまち)ではわらで編んだ大根の貯蔵庫を「大根つぐら」と呼びます。中央に竹を入れたふた付きの開閉式のものや、ふたごとわらで縛り、脇から取り出すタイプなどがあります。ネズミ除けのため底に杉の葉を敷いたり、春に役目を終えたつぐらのわらを再び田んぼにまいて肥料にする循環システムなど、大根つぐらにはさまざまな知恵が詰まっています。雪をかぶることで大根が凍らず、傷まず、最適な環境でみずみずしい状態が保たれます。「だいこだて」「大根ぐら」「大根にお」などの呼び名があり、新潟市（旧豊栄市）や上越市（旧三和村）では、わらや杉の葉を敷いた上に大根を大量に積み上げ、それをわらや杉の葉で覆う「大根にお」で長期保存していたという記録もあります。

　県内各地で最もなじみ深く大切な食材として活用されてきた大根をはじめ、山菜、きのこ、魚介、海藻類、果物など、食材を長期間美味しい状態に保つために、乾燥の技術が発達しました。軒下に吊るして冷たい風で乾燥させたり、天日干しや屋内の囲炉裏の上でいぶすなど、風土と食材に合わせた干し方があります。干すことで体積が減り、保存場所を確保しやすいという利点もあります。また、旨味成分が増すことも、科学的に証明されています。

　雪によって低温が安定して続き、湿度が高い新潟県の環境は、こうじ菌にとって活動しやすく、こうじを使った発酵食品が各地に伝承されています。みそやしょうゆ、日本酒などの米や豆を発酵させた食品のほか、魚や野菜の保存を目的に発酵させる料理もあります。魚を使った代表的な発酵食品が「なれずし」です。北海道から北前船によりもたらされた身欠きにしんや、地元で揚がる魚介を米こうじで発酵させた「なれずし」は、山間地の郷土料理としても育まれてきました。村上市特産の塩引き鮭を使った「飯ずし（いずし・いいずし）」も「なれずし」の一種です。

　稚魚の放流から4 年後に三面川に遡上する鮭を、塩と寒風で仕上げる村上市伝統の保存食が「塩引き鮭」です。塩引き鮭は、鮭を長期間保存するため、海沿い地域の冬の気候を利用した知恵から生まれた食文化です。
　全長約40km、朝日連峰を水源とする三面川には毎年秋から初冬にかけてシロザケが遡上します。江戸時代中期の村上藩士青砥武平治(あおとぶへいじ)が鮭の回帰性を発見し、自然ふ化増殖システムの基礎を築きました。現在、三面川の鮭漁の主流となっているのは、川幅いっぱいに設けた「ウライ」と呼ばれる柵で、遡上を調整しながら捕獲するウライ漁です。冷凍や冷蔵設備がなかった時代から、秋に捕獲した鮭は、塩蔵と乾燥、発酵によって長期保存を可能にする「塩引き鮭」に加工してきました。塩引きの工程では、切腹を嫌った城下町・村上ならではの腹を全部割かない手法がとられ、吊るし方も首吊りを避けて頭を下にします。季節風による低温発酵で鮭は凍らず、腐らず、旨味を凝縮していきます。正月料理の飯ずしとともに、夏の村上大祭では長期間乾燥させた「鮭の酒びたし」が欠かせません。
　塩引き鮭作りは、乾燥・塩漬け・発酵を巧みに組み合わせた、新潟県を代表する保存食の一つと言えます。