鮭料理

 鮭の街村上の、鮭料理の数は、何と百を超えるほど。 大切な、川の恵み、鮭一匹を、頭から尾、内臓まで、何一つすてることなく使い切るその料理には、鮭を愛する人々の、知恵と工夫、真心がいきています。

スッポン煮
 鮭の頭の軟骨の部分をブツ切りにし、たっぷりの酒としょうゆ等でトロ火で5時間。とろけそうな味わいです。

氷頭なます
 氷頭とは、鮭の頭にある軟骨のこと。コリコリとした歯ごたえと大根おろし、はらこを加えた酢の物です。

酒びたし
 三面川の鮭の塩引きを夏まで陰干ししたものを薄くそぎ切りし、酒、味醂をかけたもの。酒の肴に最上です。

焼き漬け
 生鮭を焼き、熱いうちにしょうゆ、酒、味醂に漬け込んだ保存食。しっかりとした味つけです。

どんびこ煮
 どんびことは、鮭の心臓のこと。一尾の鮭に一つしかないどんびこを集め、甘辛く煮た貴重品です。

三面鍋
 鮭の身とはらこ、そして季節の野菜をたっぷりと楽しむ寄せ鍋風の鍋。煮すぎないうちにアツアツを頂きます。

めふん(背わたの塩辛)
 背わたと呼ばれる鮭の腎臓を使った塩辛。漬け込んでからふた夏を過すと塩がかれ、旨味が増します。

塩引き鮭
 三面川の生鮭に丁寧に塩をし、軒先に吊して干した塩引きは、乾燥2週間目位が食べ頃。焼きたてに大根おろしを添えて。

しょうゆはらこ
 とれたばかりの鮭から取り出したはらこを酒、しょうゆに漬け込んだもの。炊きたてのご飯にぴったり合います。

飯ずし(いいずし)
 鮭の身、氷頭、はらこ、そして人参、大根を用い、米と麹と重ねて作るなれ寿司の一種。独得の風味が人気です。

出典:
『村上市観光協会ホームページ』
提供元:村上市 商工観光課

画像提供元:
新潟県写真家協会

所在地

村上市

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投稿者: 新潟県文化課
掲載日時: 2015年3月31日 00:40

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