新潟の地域文化を紡ぎ繋げる 新潟文化物語

文化の丁字路~西と東が出会う新潟~

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file-75 にいがたの発酵文化(後編)

  

微生物を巧みに操る越後人

いにしえの技守りつつ新展開

 目に見えぬ微生物の世界。そのパワーに魅せられ、探究してきた越後の人々がいます。酒、味噌、醤油、私たちの食生活を豊かにする食材は、微生物を巧みに操る「発酵」という技術に支えられてきました。美味しい米、農産物、水、湿潤な気候など発酵食品作りに必要な要素に恵まれた新潟。しかし、その素材があったとしても、微生物を操る術がなければ発酵食品が出来上がることはありません。近年、その発酵技術を生かした新商品「さかすけ」が生まれ、酒蔵が新たな試みに取り組んでいます。新潟の酒文化に加わった「さかすけ」。その美味しさや魅力をお伝えします。また、古くからの酒造りの知恵を科学的に探究・解明し、“酒博士”と呼ばれる上越市出身の坂口謹一郎博士の功績をたどります。

酒かす活用 “新顔”登場

 
金桶光起さん

新潟県醸造試験場専門研究員の金桶光起さん。昭和37年、岐阜県高山市生まれ。平成6年に岐阜大学大学院連合農学研究科を修了(農学博士)。翌年、新潟県醸造試験場に入庁しました。


さかすけ

様々な栄養が詰まったさかすけ。爽やかな酸味ととろみがあり、お菓子にも料理にも使いやすいです。


麹・乳酸発酵飲料「もと」

新潟市・今代司酒造の麹・乳酸発酵飲料「もと」。お米だけの優しい甘さとヨーグルトのような酸味が特徴です。


レアチーズケーキ「ほろよいうさぎ」

魚沼市の菓子店・芳林堂のレアチーズケーキ「ほろよいうさぎ」。緑川酒造のさかすけを加えホイップし、爽やかな風味を演出しています。

 ふわっと香る麹の香りに、口に広がる柔らかい酸味。酒処・新潟が新たに生み出した食材「さかすけ」。さかすけは、酒かすに乳酸菌を加えてさらに発酵させた食材です。ヨーグルトにも似た爽やかな風味と、酒かす独特の複雑なうま味があり、お菓子や料理の味に深みを与えます。カルボナーラのソースや肉の漬け床、アイスクリームに使ったりとその用途は幅広く、新潟の酒文化にさらに彩りを添えそうです。

 さかすけと酒かすの大きな違いは、さかすけにはアルコール分がないこと。子どもやドライバーも気軽に、酒かすがもつパワーを生活に取り入れることができます。もともと、酒かすは必須アミノ酸やビタミンなどの栄養価が高く、骨そしょう症を防ぎ、高血圧やがんになりにくい体質をつくる働きも期待されています。また、春に注目されるのは、何と言っても花粉アレルギーを抑える成分。マウスの実験では、酒かすに含まれる成分がアレルギーを引き起こす酵素の働きを阻害してくれることが確認されています。

 このように“良いこと尽くめ”の酒かすは、新潟では当たり前のようにかす汁やかす漬けなどの伝統料理に活用され、各家庭で親しまれてきました。ただ、約10%という高いアルコール分や独特の食感を苦手に感じる人もいます。その難点を克服しようとつくられたのが「さかすけ」です。新潟県醸造試験場が平成15年から研究・開発してきました。研究員は酒かすの機能を保ちながら、さらに美味しくしてくれる乳酸菌を求め、およそ300もの菌の中から適した3種の菌にたどり着きました。製造方法は“酒かすのヨーグルト”ともいえそうな手順です。酒かすをふかして水と混ぜます。殺菌して乳酸菌を加え、1日かけて発酵させるそうです。名前は、新潟県酒造組合が 新潟市内のデザイン専門学校で公募し、学生のアイデアを基に「さかすけ」と命名されたとのこと。20代のフレッシュな感性で付けられた名前なんですね。

 醸造試験場はさかすけの技術を県内の酒蔵に提供。それぞれの蔵が自社の酒かすを使ってさかすけを作っているため、味に少しずつ違いがあるそうです。現在、今代司酒造、菊水酒造、麒麟山酒造、緑川酒造の4つの酒蔵で製造されたさかすけを 使ったレアチーズケーキやカレーなどの加工品を製造・販売しています。

 ここで、醸造試験場の専門研究員金桶光起(かねおけ・みつおき)さんに伺った、さかすけのもう一つの役割をご紹介します。それは「酒かすに付加価値をつけること」だそうです。高級酒をたくさん生産している新潟では、毎年たくさんの酒かすが出ます。その酒かすを効率的に生かすことができるのが、さかすけなのです。さかすけはもともと酒蔵にある設備を活用して作ることができるため、新しい設備投資がいらないという利点があります。コストをかけずに付加価値をつけ、利益につなげる。とても理にかなった仕組みですね。さかすけには「酒蔵本体を太くしていきたい」との願いが込められているのです。

 新潟県酒造組合は現在、香り高くすっきりとした味わいの新潟清酒を世界に広めようと海外にその魅力を伝えています。また、国内の若い世代や女性にもその良さをPRしています。 その中で金桶さんは「さかすけが新潟清酒に興味をもってもらうきっかけの一つになれば」と期待します。季節の料理と日本酒を味わう晩酌に加えて、さかすけを使った健康的なお菓子でティータイムを過ごす、というのも素敵ですね。      


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