新潟の食文化

　干した大根を使った代表的な料理として「たくあん漬け」がありますが、お正月料理として現在も県内各地で受け継がれている「切り干し大根漬け」や「はりはり漬け」は、地元産の大根と、北前船がもたらした数の子や昆布などが結びついたストーリーを持つ料理です。
　年末に大量に作り、お正月から冬の間にかけて、お茶請けや酒の肴として楽しまれる新潟県民に愛されている味です。ここでは、新潟市の「切り干し大根漬け」と上越市の「はりはり漬け」をご紹介します。

　青菜が採れない冬の間、新潟の家庭では秋に収穫した青菜を塩漬けや水漬けにして春まで保存し、さまざまな料理に使ってきました。その代表的な料理である「煮菜」は、青菜を秋に塩漬けし、冬に古漬けになって酸味が出てきたころに、これを無駄なく美味しくいただく知恵から生まれた料理です。地域によって漬け菜の種類や具材、味付けが異なります。例えば、長岡市山古志では、体菜の塩漬けを使い、油揚げと打ち豆を入れ、煮菜（にな）と呼んでいます。一方、津南町では、野沢菜漬けを使い、煮干しを具としてたっぷり入れ、煮菜(にいな)と呼んでいます。ここでは、体菜の煮菜と野沢菜の煮菜をご紹介します。

　村上で昔から作られている正月料理「飯ずし」は、魚を材料にこうじを使って発酵させた「なれずし」の一種です。村上特産の塩引き鮭を使った「飯ずし」は冬の貴重な保存食でした。「すし二十日」と言うように、食べる20日前ごろに仕込みます。ご飯とこうじを混ぜてねかせ、塩引き鮭や大根、ニンジン、数の子、氷頭（鮭の頭の軟骨）などを重ねていきます。村上の家庭での「飯ずし」作りと、県内の主な「なれずし」をご紹介します。