コシヒカリは1979（昭和54）年、全国の品種別作付面積でトップになって以来、一度もその座を奪われないどころか年々その割合を増しています。一般的に品種の寿命は10年といわれるなかで、あきたこまち、ひとめぼれなど多くの子孫を生み出しながら、いまだ追い越される気配のないコシヒカリ。開発現場からは「コシヒカリを超える食味の米は想像がつかない」といわれるほどの怪物振りを発揮しています。しかし、コシヒカリが生まれたころは、これほど評価される品種になるとは誰ひとり想像していませんでした。

　コシヒカリの元になった交配が行われたのは、太平洋戦争さなかの1944（昭和19）年。当時長岡市にあった新潟県農業試験場（国の機関）でのことでした。母親は農林22号、父親は当時作付面積の多かった農林1号です。食糧不足の戦時下ですから、目的は稲につく代表的な病気であるいもち病に強く安定した収量が確保できる米を作ることでした。ところがこの交配は、望むような成果が得られず評価を得ることはできませんでした。まだコシヒカリという名前のついていなかった農林22号×農林１号の雑種第2代（掛け合わされた子供でいろいろな形質をもつ2年間栽培されたもの）の20個体は、1947（昭和22）年には新設された福井県の農業試験場に引き渡されます。

　福井県の試験場では、良い形質をもつものを選抜し、特徴を定着させるべく1948（昭和23）年から4年間育てられ「越南17号」と名付けられ、全国各地で栽培に適しているか検討するために種子が配布される中、再び新潟県にも戻ってきました。

　「越南17号」は安定した収穫が得られ、食味も良いものでしたが、草丈が長く倒れやすい上にいもち病に弱い性質をもっていたため評価は高くありませんでした。このまま消えるかと思われましたが、当時の新潟県農業試験場の杉谷試験場長が「栽培でカバーできる欠点は致命的な欠点ではない」との決断で新潟県が奨励品種に採用し、「コシヒカリ」と名付けられます。この翌年には越栄（こしさかえ）が奨励品種として平野部で大々的に作付けされ、コシヒカリは低温に強い特性から山間地向けの品種と位置づけられていました。

　主に魚沼地域の山間部で作付面積を伸ばしてきたコシヒカリは、その味の良さが次第に知られるようになったのが1960年代（昭和35年頃）から。当時新潟県で最も作付けが多かったのは越路早生で、コシヒカリの作付比率は10％程度。新潟県内の穀倉地帯である平野部の農家には歓迎されませんでした。当時は味の善し悪しやかけた手間に関わらず全量を同じ値段で国が買い上げていました。ですから農家はできるだけ低コストで収量が見込める品種を栽培しようとしました。

　コシヒカリの交配から現在までの間では、稲作を巡る状況は大きく変わっています。米不足だった1950年代、一転して米余りとなり減反（昭和46年）、消費者は値段が高くてもおいしい米を求めるようになり、1969（昭和44）年に自主流通米制度がスタート。そして1995（平成7）年には食管法が廃止されます。味の善し悪しは好みにもよるため従来はあまり重視されてきませんでしたが、1971（昭和46）年からは日本穀物検定協会が食味ランキングを毎年発表するようになり、魚沼産コシヒカリは別立て上場が開始された1995（平成7）年以降最上級の評価である特Aから脱落したことはありません。

　一方、農業を巡る状況も変わりました。倒伏しやすいために農家に嫌われたコシヒカリですが、その後倒伏しないような育て方が研究された一方、倒伏しても支障なく刈り取れる機械の登場によって広く受け入れられるようになりました。

　米のおいしさについて、すべてが科学的に解明されている訳ではありませんが、最近多くのことが分かってきました。

　米の主な成分はでんぷん、そしてタンパク質、脂質と微量のミネラルです。水分を含んでふっくらとするのはでんぷんのお陰で、でんぷんが唾液と混ざることによって糖分に変わります。ですからでんぷんの質と量が「甘み」と「ねばり」や「もちもち感」を左右します。一方、タンパク質は割合が多いと雑味があると知覚される傾向があります。米に含まれるデンプン中に、アミロースとアミロペクチンという2種類のデンプンがあり、アミロペクチンが多いと餅米のように粘りが出ます。米の粘り具合の好みは国や地域によって違うため、味の基準にはなり得ないのですが、日本で好まれるコシヒカリの場合は、アミロース含有量が12−17％程度であることが理想的とされています。

　現在、新潟県では、JAを通じて出荷される米に関しては魚沼、佐渡、岩船、新潟産一般と4区分に分けられています。ブランド米として他県産コシヒカリの2倍近い値段がつけられる魚沼産コシヒカリは、稲が熟してゆく夏場の登熟期に昼夜の温度差が大きい気候であることが、他地域よりおいしい米になる条件の一つといわれています。魚沼産に次ぐブランドの岩船、佐渡も山間地で水源に近く水が冷たい、夏場でも夜間の気温が下がるという、魚沼と同じような気候で栽培されています。もちろん、味を決めるのは気候だけではありません。水の調節などをこまめに行ったり、肥料を変えるなど農業者ごとにさまざまな工夫を凝らしており、それがおいしさにつながっています。

　もう一つ、忘れてならないのは窒素成分です。窒素は植物を大きく成長させるのに欠かせない要素ですが、コシヒカリが導入された当時は倒伏を避けるため小さく育てようと窒素成分を減らしました。この後に分かることですが、窒素を多く使用して栽培した米はタンパク質の含有量が多くなり、食味が悪くなる傾向があります。コシヒカリが倒れずに最後までちゃんと実るような栽培の工夫や農家の皆さんの努力によっておいしい米が栽培されるようになったのです。

　

　

品種改良の交配作業①
　稲は自家受粉するため、母親になる株を花が開く前にお湯に浸して強制的に開花させる。この行程で開花しなかったものを一粒ずつ鋏で切り落とさなければならないため、交配作業は人海戦術となる。（県作物センター）
　

　
　

　

品種改良の交配作業②
　開花した粒だけとなった母親株に、父親株の花粉をまぶす。この時別の株の花粉が飛んで来ないよう風のないところでの作業するため、スタッフは汗だくだ。（県作物センター）
　

　

　コシヒカリといもち病の抵抗性遺伝子を持っている稲を掛け合わせ、いもち病抵抗性遺伝子を残すようにしながら従来のコシヒカリを繰り返し戻し交配を行って作った品種がコシヒカリＢＬ（ＢＬはいもち病の英名Blastの頭2文字）です。
　
　コシヒカリにとって、最大の弱点は、稲につくカビの一種がひきおこすいもち病に弱いことでした。いもち病は、昔から稲作の最大の敵として知られ、特に夏場の日照不足や低温で発生しやすくなります。いもち病に強いコシヒカリを作ることができれば、収量が安定すると同時にいもち病の防除薬剤を減らすことができ、低農薬、低コストの安定した米づくりが可能になります。
　
　新潟県は1986（昭和61）年から開発に着手し、いもち病の抵抗性の違いによる10種のコシヒカリBLを品種登録しました。そして首都圏などで食味テストを行い、従来コシヒカリと同等という評価が得られた後の2005（平成17）年、新潟県が供給するコシヒカリの種籾をコシヒカリＢＬに切り替えたのです。農産物検査法においてコシヒカリBLと従来コシヒカリは、目視による外観形質の判別ができないため、いずれも「新潟県産コシヒカリ」として銘柄設定され、JAS法においては従来通り「コシヒカリ」と表示して出荷されることとなりました。
　
　この切り替えによって農薬使用量は新潟県全体で25％程度（導入前の2004（平成16）年から2007（平成19）年の値。全農出荷量から推定）の削減がなされました。他県では宮城県がササニシキにいもち病抵抗性を持たせたササニシキBLを「ささろまん」として品種登録しましたが、認知度が上がらなかったことなどから作付面積が伸びなかったという例があるほか、富山県では独自に育成したコシヒカリBLを特別栽培米にあてています。こうした動きは全国で広まっていますが、全県で一斉に切り替えた例は新潟県しかありません。
　
　首都圏での大々的な食味テストや事前告知、説明会の開催、種籾の確保など、全面切り替えには大きなコストがかかっていますが、これを断行したのにはわけがあります。一つはＢＬの導入で農薬の削減と農家のコスト削減ができること。より高い効果を上げるには作付面積を一気に増やすのが有効です。新潟県はコシヒカリの作付面積が8割近くあり、いもち病に対しては他県より脆弱な環境にありました。いもち病の菌は空気中に常に存在し、胞子で広まるため環境が整えば大発生する恐れがあります。もう一つはスムーズな導入が行われない場合、新潟コシヒカリのブランド力、ひいてはコシヒカリ全体の評価を下げてしまいかねないという危惧がありました。
　
　新潟県が持つ10種類のコシヒカリBLは、いもち病が耐性を持つのを防ぐため、毎年この中から数種類をブレンドして種籾として出荷されます。「（いもち病に）すこぶる強いのを7割、そこそこに強いのを3割」（県作物研究センター）というブレンドもいもち病に耐性ができるのを防ぐためです。混ぜて植えられるため、一部にいもち病が発生しても広がる恐れは少なく、たとえ大発生しても7割の収量は確保できるという考え方です。
　
　導入後、従来のコシヒカリと品種、味ともに同じとしていること、新潟県で供給される種籾が、コシヒカリではBLのみに限定されていることへの抵抗感を持つ農家、消費者もおり、一部では県外から種籾を購入して「従来コシヒカリ」として販売している生産者も存在しています。
　

　消費者の志向は、おいしいかどうかだけでなく、安全・安心であることが重視されるようになりました。新潟のコシヒカリは、そのトップブランドを守るべく「安全・安心」への取り組みにもチャレンジしています。

　一つは農薬。農家ごとの農薬使用量の統計はありませんが、県内の流通量は年々減少しています。一口に農薬といっても、使用目的は殺菌、殺虫、除草のほか、作物の成長促進や抑制などを目的にした薬剤があり、使用する農薬も用途ごとに異なります。新潟県ではコシヒカリＢＬの導入から特にいもち病防除のための農薬使用量が減少（流通量から推計）し、農薬全体でも農地10アールあたりの散布量が5.5キログラム（2005（平成17）年）から5.2キログラム（2007（平成19）年）に減少しています。

　そして持続性の高い農業生産方式の導入促進に関する法律に基づき知事が認定するエコファーマーの認定者数は2009（平成21）年3月現在で11,751人。これは福島県に次ぐ全国第2の多さです。減農薬の取り組みでは、県内で最も進んでいる長岡市が、農薬を慣行栽培から5割以上低減した栽培を推進し、市内にある作付けされた水田のおよそ3割で実施。同じく3割以上低減した栽培を含めると、同市の水稲作付面積の半分で農薬の使用を低減した取り組みがされています。JA越後ながおかでは農薬や化学肥料を5割以上低減して栽培する作付面積を、2010（平成22）年に3,500ヘクタールにすることを目標に掲げました。長岡市の他にも上越市や佐渡市などでも環境保全型農業の推進を強化しており、新潟米は「おいしい」だけでなく「安全・安心」な米づくりにシフトしています。かつては各農家ごとの取り組みでしかなった農薬の使用を低減し栽培された米ですが、その流通量は着実に増えています。

　
　

減農薬減化学肥料で栽培された平石さんのたんぼでは稲刈りの真っ盛り。前日の雨で足元にぬかるみがあると、機械のメンテナンスも大変だ。機械類の清掃や維持管理は、コストダウンのための重要な仕事の一つだという。
　

　
　
　

機械刈りとはいえ「3人くらいの人出はあった方が効率が上がる」と言う。短期間で、しかも１台の稲刈り機で効率よく作業を終えるにも段取りが必要だ。忙しい時期は同時に、若手のスタッフの仕事ぶりにも目配りする時期でもある。
　

　

　平石博さんは長岡市で米ぬかだけで作る有機JAS認定のコシヒカリと、農薬、化学肥料を地域慣行栽培より5割以上低減した（特別栽培）コシヒカリを栽培する農家。9月半ば、田んぼは稲刈りの真っ最中でした。
　
　「これからは個人で農業をやっても暮らしていけない」と親の後を継いで就農した時に有限会社グリーンを設立し、農業経営に取り組んできた平石さんに、転機が訪れたのは2002年のことでした。
　
　「無農薬のお米は扱ってないですか？って、電話が来たんです。無農薬で米作りしている人がいるのは知っていた。だけどそれは趣味みたいなもので、“業”ではないと思っていましたから、ありませんよと」と平石さん。「木で鼻をくくったように」答えたという。しかし、この問い合わせを忘れることはありませんでした。自分のように従業員を雇用して農業経営をしていても、無農薬栽培に取り組んでいる企業は存在する。それは道楽なのかビジネスなのかと考えた末、「他人にできることが自分にできないと決め込むのはおかしい」と、翌年20アールの水田で農薬をいっさい使わない栽培を始めました。
　
　「来る日も来る日も草取りですよ。いつまでたっても隣の田んぼにたどり着けなかった」と平石さんは最初の年を振り返ります。しかし農薬不使用の米を作ったと告知をすると反響は大きく、しかも買ってくれた人から「こんなにおいしい無農薬米は食べたことがない」と喜ばれ、確信につながっていきました。
　
　「当時無農薬は九州とか、あまり旨い米の採れない地域が取り組んでいたんです。無農薬の新潟産コシヒカリなんてほとんどなかった」と平石さん。普通に作ってもそこそこ高値で売れる米に、わざわざ人一倍の手間をかけるから新潟では「道楽」と見られてもいたのです。しかし平石さんは、取り組んで初めて、道楽ではなくビジネスとして農薬不使用の継続を選択しました。ほどなくしてそれ以外の田んぼを、従来と比べて農薬や化学肥料を5割以上低減した栽培に切り替えました。
　
　農薬を使わないことでやっかいなのは、雑草と害虫、そしていもち病です。雑草は伸びれば稲の生育を妨げ、虫のすみかにも、風通しを悪くしていもち病の温床にもなります。害虫は主にカメムシで、未成熟段階で実を吸われると米が黒く変色し黒米と呼ばれます。この混入割合によっても米の等級が下がるため、農家にとっては収入に直結する問題なのです。
　
　平石さんは、順次この問題を解決していきました。雑草対策には「紙マルチ」という方法。田植えの際に黒い紙を田んぼに敷き詰めることで、雑草の発芽を押さえます。しばらくすると紙は溶けますが、その頃には稲が生長しており、光が遮られ、雑草の成長が抑えられます。「田植えと、水の管理は大変。きれいにびっしり敷き詰めないと隙間から雑草が出てくるし、水が足りなきゃ風で紙がめくれるし、多すぎると浮いてきて苗を潰す。この時期はほとんど忍耐、精神力の勝負」と言いますが、夏場の果てしない草取りに比べるべくもありません。カメムシ対策には、選別機を買い足し「1台で未成熟の実をはねて、1台は黒米（カメムシに吸われた米）をはねるんです。着色米の混入で2等米になっても農協に出荷するわけじゃないから、お客さんに送る前にきちんと取り除けば問題ない」という対処法。そしていもち病は「強い品種（コシヒカリBL）が出たからね」。こうして3つの大問題を、平石さんはクリアしたのです。
　
　現在、有限会社グリーンは農薬不使用のコシヒカリ2.7ヘクタール、特別栽培（地域比で農薬や化学肥料を5割以上低減）のコシヒカリ22ヘクタール、こしいぶき1.2ヘクタールを栽培し、従業員はフルタイム5名、パートタイム2名を雇用しています。売上のほとんどが通信販売で、注文を受けてから精米するため、自身は毎朝4時からの籾すりが一日の始まり。「農協に出荷すればお客さんからの反応はゼロ。社員にはお客さんから届いた声をきっちり聞かせているよ。喜んでもらえるからがんばれる。もちろんクレームだって聞かなきゃならないんだけど」と平石さん。おいしい米をつくるコツを尋ねると「同じ場所なら土、水、太陽は同じ条件だ。変えられるのは、田んぼに通う回数だ」と答えてくれました。
　

協力
・新潟県農業総合研究所作物センター
・新潟県農林水産部農産園芸課
・有限会社グリーン
・コシヒカリBLについて