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file-71 にいがたの発酵文化 前編

  

発酵食王国、にいがた

にいがたの風土と技が育てた発酵文化

渡辺聡さん

新潟県農業総合研究所 食品研究センター 専門研究員 渡辺聡さん
味噌や醤油、納豆など菌を使った加工食品について指導研究をされています。味噌汁は、市販のアミノ酸飲料と比べて含有量が多い、元祖アミノ酸食品と話す渡辺さんは、具だくさんな味噌汁がお好きだそうです。



新潟県農業総合研究所 食品研究センター

加茂市にある食品研究センター。昭和16年に県立農村工業指導所として農業者をバックアップしようと始まり、現在は企業や各種機関などと研究開発を行っています。

 米や大豆が豊富に育ち、冬の適度な降雪と寒さもある新潟県は、味噌、醤油、納豆、清酒といった伝統的な発酵食の文化が発展してきました。
 「新潟は米などの良い原料があって、まずはそこからスタートしている。また、寒すぎず、夏も温度が上がり過ぎない気候も発酵食品を作るのに適しています。そのような必然性があって、さらにおいしいものを作ろうと技術力も高めてきました」と話すのは、新潟県の食品研究センターの専門研究員、渡辺聡(さとし)さん。
 麹(こうじ)や発酵菌が関与するものを発酵食品と呼びますが、日本の発酵食品は麹が重要な役割を果たしています。酵母や乳酸菌は直接デンプンを分解することができないため、麹菌が最初に甘い糖分に分解したのち、酵母や乳酸菌で発酵するのです。


にいがたの発酵食品、おいしさの秘密

越後味噌

良い麹を使いじっくりと発酵した越後味噌。味噌がなめらかでしゃもじ離れがいいことも利点の一つ。


大粒納豆

肥沃な土壌で大粒の大豆が採れた新潟では、納豆も大粒で豆の味も楽しめるのが魅力です。
※写真はイメージです


 新潟県の味噌は「越後味噌」として、全国的にもその名が知られています。渡辺さんは、越後味噌の特徴を二つ挙げてくれました。一つは、米どころである新潟県は、昔から良い米を使って、丁寧に米麹を造っていたこと。また、大豆も豊富にあったため、みそ玉(大豆麹)も併用してよりおいしくする工夫もしてきました。良い麹で仕込んだ味噌は、新潟の冬から春先の適度な寒さの中でじっくりと発酵していきます。
 もう一つは、大豆を「半煮半蒸し(はんにはんむし)」というやり方で仕込んだことです。これは文字通り半分煮て、半分蒸すというもの。煮ることも、蒸すこともそれぞれ利点と欠点があります。豆を長時間煮ると、大豆が持っているうま味が抜けていきますが、色は白くなります。一方蒸すことで、流出する成分は少なくなりますが、色は黒っぽくなります。昔から良い麹を使い、半煮半蒸しという方法で造った越後味噌は、大豆の色も美しく、味もあるというバランスの取れた味噌だといえるのではないでしょうか。
 上越地域に昔から伝わる「浮き糀(うきこうじ)味噌」は、味噌汁にすると米麹がふわりと浮く味噌。繊細な作業で造られた良質な麹は、発酵の過程で米の中身が溶け出し、袋だけが残って浮くことからその名が付いた、伝統の味です。
 そのほか、醤油や納豆など新潟県の発酵食品は、全国の鑑評会でも受賞歴が多くあります。東日本の醤油というと、色の濃い濃口醤油が一般的ですが、新潟県では、素材を活かした魚介類の加工品などに淡口(うすくち)醤油の需要があり、淡口でもしっかりと味のあるものが求められました。その結果、全国的にも淡口醤油の評価が高く認められています。
 納豆は、納豆菌の力で大豆を発酵させたものです。納豆菌は主に大豆の表面で増えていくため、一般的に大粒大豆より小粒の方が納豆独特のうま味が強いといわれています。ですが、新潟では米と同様に大豆も大粒のものが採れたため、納豆も大粒大豆で造られるものがあります。大粒納豆は、納豆の風味だけではなく、大豆の味も楽しめる「二度おいしい」魅力があります。
 魚沼地域で食べられている郷土料理「きりざい」は、納豆に刻んだ漬け菜を混ぜて白ゴマをかけたもの。肉があまり手に入らなかった時代に、たんぱく質豊富な納豆を工夫して取り入れた冬のごちそうでした。また、納豆に米麹や塩などを加えて熟成させた「麹納豆」も納豆を長く食べるために考えられた先人の知恵が生かされています。
 このように、良い原料と気候と技術が一体となって発展した新潟の発酵文化。伝統的な発酵食品のおいしさを改めて味わってみたいものです。
 「ごはんと味噌汁に魚や漬物などをいただく食事をしていたから、今の高齢者の寿命が長いのではないか。新潟県は良質の素材があり、発酵食品も加工品も良いものがたくさんあるので、おいしく食べてほしい。そのためにこれからも研究を続けていきたい」と渡辺さんは語ってくれました。
    

 

地域の昔ながらの発酵食品

 発酵文化といえば、各地域の家庭で作られてきた漬物はどんなものがあったのでしょうか。食品研究センターの西脇俊和さんによると、「新潟は海が近く、塩がたくさんあったので、発酵というよりは塩漬けの文化だったんです。ですが、米などを加工した際に出る副産物である、米ぬかや麹、酒粕などで漬けたものとして、たくあんやぬか漬け、麹漬けなどがあります」とのこと。
 たくあんは、野菜が少なくなる冬の保存食として各家庭で作られてきました。気温の低い時期に長期間保存したことで、結果的にゆっくりと乳酸菌発酵して、味の変化を楽しんでいたようです。赤塚地域(新潟市)では、古くから大根の栽培が盛んで、新潟湊の交易品としてたくあんや味噌漬けが特産品となりました。
 塩と同様に魚介類も手に入りやすかった新潟県では、「すし」の原点ともなる発酵食品が伝承されています。村上地域に伝わる「飯(いい)ずし」は、すし桶に笹の葉、ご飯と麹を合わせたもの、大根などの野菜、鮭やマスなどを重ね入れて熟成させたお正月料理です。魚沼地域では、身欠きニシンや大根、米、麹、塩で作る「にしんだいこ」も郷土料理として有名です。
 そのほか、新潟ならではの発酵調味料として人気が高いものに新井地域(妙高市)の「かんずり」があります。毎年冬になると、真っ白な雪原に唐辛子をさらす光景が風物詩として紹介されているのを目にしたことがある方も多いのではないでしょうか。塩漬けした唐辛子を雪にさらすことで、塩分やアクが抜けると考えられた、雪国ならではの伝統の技です。
 魚沼地域の伝統野菜、神楽南蛮(かぐらなんばん)は唐辛子の一種で、ピーマンのような型と、ほどよい辛みが特徴です。これを細かく切って塩や米麹を加えて熟成させた「なんばん麹漬け」は、熱々のご飯との相性が抜群です。
 このように、新潟県では昔から麹を使って、各地域のふるさとの味を作り出してきました。

唐辛子雪さらし
唐辛子と塩、ゆず、麹を原料に、3年かけて作られる発酵調味料。現在では、(有)かんずりが、その製法と味を守っている。



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