新潟の地域文化を紡ぎ繋げる 新潟文化物語

　清酒王国と呼ばれる程の一大日本酒生産地、新潟県。そう呼ばれるまでに至るには、酒造りに適した酒米と良質な水、そして技を磨き、脈々と受け継がれてきた「越後杜氏」と呼ばれる人たちによる歴史があります。

　杜氏の一年は春から秋にかけては農家として自分の田畑で働き、冬は仲間を引き連れ、そのチームリーダーとして県内外の酒蔵へ酒造りの出稼ぎをしにいくという生活。かつては出稼ぎによる県外での酒造りが盛んで、1968（昭和43）年には922人もの越後杜氏が活躍していましたが、現在では100人を割る程に減少しています。全国28都道府県もあった出稼ぎ先も減り、今ではそのほとんどが県内の酒蔵に勤めています。減少の大きな要因が高度経済成長による人々の暮らしの変化。土木作業の増加をはじめ、出稼ぎをせずとも地元で生計が立てられるようになり、また都市部への人口流出が加速し、越後杜氏は県内に90ある酒蔵とごく少数の出稼ぎの杜氏のみになりました。

　越後杜氏の特徴は何といっても勤勉さと粘り強さ、そして優れた技術と品質へのこだわりです。「越後杜氏は非常に勉強熱心」と言われており、昔から各地で頻繁に勉強会を開き、杜氏同士お互いに切磋琢磨していたそうで、その堅実な仕事ぶりは出稼ぎ先でも重宝がられたそうです。しかし、時代の流れと共に酒造りの担い手は減少。そこで新潟の酒造業界は技術の継承・発展を目指し総力を結集して1984（昭和59）年に「新潟清酒学校」を開校しました。ここでは酒蔵から派遣された社員が、酒蔵での業務と平行して専門の勉強を3年間行います。開校から30年が経ち、約500名が巣立ったなかで多くの卒業生が杜氏となり、今後更に増えていく見込みです。

　新潟県醸造試験場の渡邊場長にお話を伺ったところ「新潟のお酒はお米をよく磨きます。全国的には大吟醸のような高いお酒であれば良く磨かれるのは当然ですが、新潟は晩酌酒のようなレギュラー酒でも非常に良く磨きます。さらにもともと酒造りにはミネラルを多く含んだ硬水が優れていると言われてきましたが、新潟の水は軟水というハンディがありました。軟水だと発酵が遅く、その分造りに失敗してしまう恐れがあったからです。しかし吟醸タイプのお酒は酒米をしっかり磨いてゆっくり発酵させるのがポイント。そこで技を磨き、軟水の発酵の遅さを逆手に取った製造方法に着目しました。同時に『五百万石』や『越淡麗』といったスッキリとした味わいの酒米を杜氏・農業試験場・醸造試験場が研究を重ね開発し、開発したお米を良く磨いて軟水・低温でゆっくりと発酵させる「長期低温発酵法」が新潟の特徴として定着しました。研究熱心で粘り強い新潟流の造りが確立されているのです」。