「新潟の食」といえば真っ先に浮かぶのが「お米」です。米どころとして有名な新潟県は、作付面積、生産量、産出額のすべてが全国1位。2015年には新品種の「新之助」が発表されました。「こしいぶき」も定番化していますが、やはり「コシヒカリ」のネームバリューは絶大です。「新潟文化物語」でも「file-27 新潟のおいしいお米」としてその誕生秘話を特集しました。
　今では新潟米の代名詞になっていますが、新潟県のお米は、意外にも昭和の初めまで「鳥またぎ米（鳥さえ見向きもしないでまたぐ米）」と呼ばれ、評価が低いものでした。そこで、昭和37年に県が旗振り役となり「日本一うまいコメづくり運動」を開始しました。それ以外にも関係者のたゆまない努力により、おいしい「コシヒカリ」は誕生したのです。
　そして現在も、新潟県産コシヒカリの進化は続いています。よりおいしく、安心・安全なコシヒカリを市場に提供するために、新潟県では平成17年産米から「コシヒカリBL」を県内に一斉導入しました。コシヒカリがおいしい秘密は「file-27 にいがたのおいしいお米」で取り上げていますが、今では新潟県産コシヒカリは「魚沼産」「岩船産」「佐渡産」などとして、全国の消費者や卸売業者の皆さんから高い評価を得ています。

■ 取材協力
新潟県ホームページ
新潟コシヒカリの軌跡　～誕生から定着に至るまで～
コシヒカリBL

良い麹を使いじっくりと発酵した越後味噌。味噌がなめらかでしゃもじ離れがいいことも利点の一つ。

唐辛子と塩、ゆず、麹を原料に、3年かけて作られる発酵調味料。現在では、(有)かんずりが、その製法と味を守っている。

「file-71 にいがたの発酵文化（前編）」、「file-75 新潟の発酵文化（後編）」では豊かな新潟の発酵文化について特集していますが、新潟で盛んになった背景には、原料となる良質な米や大豆が豊富で、気候風土が発酵に適していたことがあります。また、海に面している県ですから、たくさんの「塩」がつくれます。塩もまた発酵食品の材料になります。
　発酵によって、米からは清酒や酒粕、甘酒、酢、みりんが造られます。米、大豆、塩からは醤油や味噌ができます。味噌は「越後味噌」として知られるようになりました。良い米を使って丁寧に米麹を造り、みそ玉（大豆麹）も併用して、よりおいしくする工夫も重ねてきました。
　新潟県内には、清酒、味噌、醤油などの醸造メーカーが集まって発酵食品の紹介や地域活性化につなげる取り組みがあり、新潟市の沼垂（ぬったり）地域、上越市、長岡市の摂田屋（せったや）地域などが活発に活動しています。これらの地域では明治から昭和にかけて富を築いた酒蔵を見る町歩きや、蔵をリノベーションして麹を使ったスイーツの提供などが行われています。新潟の発酵文化に触れつつ、町歩きも楽しいですね。

 

毎年3月、新潟市の朱鷺メッセで開かれる酒の陣は、毎年県内外から日本酒ファンが集まる。普段なかなか手に入らない酒が買えることや、試飲しながら酒蔵と直接対話できるのが魅力だ。

　今では「淡麗辛口」として全国的に評価の高い新潟の日本酒ですが、昔は全国での評価は低いものでした。「file-30 新潟淡麗～新潟清酒がおいしい理由」では、ライフスタイルに合わせた酒造業界の取組を取り上げました。また、新潟市江南区にある石本酒造の「越乃寒梅」という淡麗辛口の酒が日本酒に造詣の深い随筆家の目に止まり、全国に紹介されたことから1960年代に第一次新潟地酒ブームが起こりました。1980年代にも地酒ブームがあり、「越乃寒梅」以外にも「八海山」「久保田」「〆張鶴」などの銘柄が全国に浸透しました。
　現在も「新潟淡麗 にいがた酒の陣」の開催や「新潟清酒達人検定」（「file-64 ご当地検定でにいがた探検」）を行うなど、県内約90の蔵元がそれぞれの特徴を活かしながら切磋琢磨し、県外はもとより、海外に向けて新潟清酒のおいしさを発信しています。